در اولین نگاه، واژه کیفیت تخم مرغ یک عنوان ساده خود توصیف بنظر می رسد و معنی ارزش غذایی خوب، ظاهر خوب یا سایر خصوصیات تخم مرغ را به طریقی که بعضی تخم مرغها بهتر از سایرین هستند می رساند.

هنگامی که خصوصیات تخم مرغها با کیفیت خوب مورد بررسی قرار می گیرد، بنظر می رسد که " کیفیت تخم مرغ " نمی تواند بصورت واژهای تعریف گردد. محدوده گسترده ای از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی کل کیفیت غذایی را تشکیل می دهد. این خصوصیات عبارتند از: (۱) کیفیت پوسته؛ (۲) درجه با کیفیت سفیده؛ (۳) کیفیت با ارزش غذایی برای مصرف کننده نهایی؛ (۴) عاری از ضایعاتی از قبیل لکه های خون، تغییر رنگ و غیره؛ (۵) کیفیت زرده از جمله رنگ زرده؛ و (۶) در بعضی موارد اندازه تخم مرغ.

کیفیت پوسته

بعضی از مردم تخم مرغهای پوسته قهوه ای را ترجیح می دهند، بعضی سفید و برای برخی رنگ پوسته بی اهمیت است. رنگ پوسته تا حد زیادی به تولید رنگدانه هایی که توسط بعضی از نژادهای مرغ ایجاد می شود بستگی دارد. بطور کلی این موضوع با ارزش غذایی تخم مرغ ارتباطی ندارد و معمولا با تغذیه مرغ تغییر می کند. تحت بعضی شرایط، تغذیه مرغ با موادی مثل ۴-۴- دی نیترو کربانیلید --۲ هیدروکسی -4-6- دی متیل پیریمیدین (نیکاربازین) ممکن است در ساخت این رنگدانه ها اختلال ایجاد کند، در نتیجه نژادهایی که بطور معمول تخم مرغهای پوسته قهوه ای می گذارند تخم مرغ پوسته سفید تولید کنند. اما این امر نمی تواند یک پدیده تغذیه ای باشد. تغذیه مقدار زیاد کلرو تتراسیکلین ممکن است منجر به ذخیره این آنتی بیوتیک در پوسته و تولید پوسته های زرد شود. این موضوع نمی تواند بعنوان یک اثر غذایی بر کیفیت تخم مرغ بحساب آید، زیرا تتراسیکلین ها برای معالجه بیماری به غذا اضافه میشوند.

نکته اصلی کیفیت تخم مرغ شامل ضخامت و ساختمان پوسته است. تمام کسانی که تخم مرغ را برای مصارف معمولی جابجا می کنند، تخم مرغی با پوسته مقاوم در مقابل شکستگی و نفوذ میکرو ارگانیزمها را ترجیح می دهند. بدلیل اینکه پوسته تخم مرغ تقریبا ۱۰۰ درصد کربنات کلسیم است، بنابراین عامل عمده غذایی در تشکیل پوسته کلسیم است. آزمایشات متعددی که در مورد کلسیم مورد نیاز برای تشکیل پوسته ای با کیفیت بسیار خوب انجام گرفته است در فصل ۵ بطور کامل بررسی گردیده است.

برای جذب کلسیم و تشکیل پوسته مناسب، وجود ویتامین D در جیره ضروریست. زیادی فسفر و کمبود منگنز می تواند باعث نازکی یا ضعف پوسته تخم مرغ گردد. روش متداول برای حل مسائل و مشکلات کیفیت پوسته افزایش مقدار کلسیم جیره است. غالبا زیادی کلسیم جیره ممکن است باعث تجمع موضعی کلسیم در پوسته شود.

عوامل دیگری که با جیره ارتباطی ندارند و ممکن است باعث بروز مشکلات کیفیت پوسته شوند عبارتند از: بیماریهای نیوکاسل و برونشیت، گرمی هوا، ژنتیک و سن مرغ. این عوامل با تغییر و دستکاری جیره پاسخ نشان نمی دهند. در حقیقت امروز حل مسائل کیفیت پوسته تخم مرغ یکی از نیازهای اصلی ضعف مرغداری است.

ذخیره عناصر کم نیاز، اسیدهای آمینه و کلسیم در پوسته تخم مرغ

هولدر (۱۹۷۶) تخم مرغهایی را که وزن مخصوصهای متفاوت داشتند برای تعیین مقدار کلسیم، منیزیوم، منگنز، مس، روی و آهن مورد تجزیه قرار داد. همچنین ترکیب اسیدهای آمینه شبکه تخم مرغ مشخص شد. او مشخص کرد که مقدار کل عناصر کم نیاز در پوسته و ترکیب اسیدهای آمینه شبکه نسبتأ ثابت است. بنابراین با ضخیم شدن پوسته نسبت عناصر کم نیاز به کلسیم کاهش یافت.

شبکه تخم مرغ دارای مقدار زیادی اسید آسپارتیک، گلیسین، اسید گلوتامیک و پرولین بود. موضوع جالب تر ممکن است نتایج تحقیقات وينر و هورد (۱۹۷۵) باشد که نشان دادند پروتئین محلول موجود در قالب آلی پوسته نرم تنان از تکرار متوالی اسید آسپارتیک که توسط گلیسین یا سرین از یکدیگر جدا بودند تشکیل گردیده است. این محققان پیشنهاد میکنند که ممکن است اسید آسپارتیک با بارهای منفی و با فواصل منظم بعنوان الگویی باشد که کربنات کلسیم بهنگام تشکیل پوسته روی آنها ذخیره می شود.

کیفیت سفیده یا درجه تخم مرغ

درجه تخم مرغهای مصرفی تا حد زیادی به استحکام یا ساختمان ژلهای سفیده بستگی دارد. پروتئین سفیده تخم مرغ که بیشتر با ساختمان ژلهای همراه است اووسین است. این بخش از پروتئین تخم مرغ ظاهرة نامتجانس است و از دو یا چند بخش که ممکن است کربوهیدرات آن متفاوت باشد تشکیل شده است (اسمیت و همکاران ۱۹۷۴). بین واحد ها و اووسین تخم مرغ تازه همبستگی مثبتی وجود دارد. تخم مرغهایی که سفیده محکم با ارزش واحد ها و بالا دارند مقدار بیشتری اووسین دارند. آوستیک (۱۹۷۶) دریافت که تخم مرغهای آزمایش شده در ناحیه ایسموس مجرای تخم مقدار مشابهی اووسین داشتند، حتی در مرغهایی که تخم مرغهایی با کیفیت سفیده متفاوت تولید می کردند. تغییرات اصلی در اووسین موجود تخم مرغ، شاید بعلت اثر متقابل مایع پر کننده و اووسین در رحم بوجود می آید.

مطالعات محدودی تاثیر تغذیه مرغ بر اووسین تخم مرغها را بطور مستقیم مورد آزمایش قرار داده اند. عموما نشان دادن تاثیر تغذیه بر کیفیت سفیده مشکل بوده است.

واتادیوم جيره، کاهشی در کیفیت سفیده ایجاد می کند، اما اثرات مشابه حاصل از تغذیه وانادیوم می تواند بوسیله تزریق مستقیم مقدار کمی وانادات آمونیوم بداخل تخم مرغهای تازه بوجود آید. تغذیه آمونیوم کلراید سبب افزایش ارتفاع سفیده و مقدار سفیده ضخیم می شود. آوستیک (۱۹۷۶) دریافت که تغذیه مرغها با جیره حاوی آمونیوم کلراید ارزش واحد ها و تخم مرغهای تازه را افزایش داد و همچنین باعث افزایش اووسین تخم مرغها گردید. اگر چه تاثیر آمونیوم کلراید ممکن است بطور غیر مستقیم و از طریق تغییرات تخم مرغ باشد ولی مکانیزم این اثرات مشخص نیست. اگر چه تغذیه آمونیوم کلراید می تواند کیفیت سفیده را افزایش دهد، ولی سبب کاهش PH خون و کاهش ضخامت پوسته تخم مرغ نیز می شود.

ارزش غذایی تخم مرغ در جیره انسان

کیفیت واقعی تخم مرغ در ارزش غذایی آن برای مصرف کننده نهایی نهفته است. از دیر باز ترکیب اسیدهای آمینه ضروری (جدول ۲۵-۳) و بالا بودن ارزش بیولوژیکی پروتئین تخم مرغ مشخص شده است. تنها پروتئین ماهی در رده پروتئین تخم مرغ است، اما پروتئین تخم مرغ بعنوان منبع اسیدهای آمینه لازم برای انسان ارجهیت دارد. برگردان این موضوع به واژه کمی یعنی اینکه تخم مرغ تنها ۱۵۴ کالری یا ۵ درصد انرژی مورد نیاز افراد کمتر از ۲۰ سال را تامین می کند، ولی همزمان ۱۲/۲ درصد از پروتئین مورد نیاز و ۱۷ تا ۳۵ درصد اسیدهای آمینه حیاتی مورد نیاز را نیز تامین می نماید.

همچنین تخم مرغ حاوی مقدار قابل توجهی اسید لینولئیک است. هنگامی که مرغها با جیره های معمولی تغذیه می شوند حدود ۱۸ درصد از اسیدهای چرب تخم مرغ را اسید لینولئیک تشکیل می دهد. ترکیب ویتامینی و املاح معدنی تخم مرغ در جدول ۱-۷ ارائه شده است.

حتی در تخم مرغهای متوسط، دو تخم مرغ تقریبا ۲۵ درصد ویتامین A و D مورد نیاز افراد کمتر از ۲۰ سال را تامین میکند. مقدار ویتامینهای مختلف موجود در تخم مرغ را می توان با افزایش مقدار آنها در جیره مرغها تغییر داد. جیره افراد آمریکایی مقادیر کافی از ویتامینها را داراست، بنابراین لازم بنظر نمی رسد که با افزایش ویتامین جیره مرغهای تخمگذار ویتامینهای بیشتری را برای اشرف کنندگان تخم مرغ تامین کرد. ممکن است در مورد عناصر کم نیاز این موضوع صحت نداشته باشد. تخم مرغ منبع مهمی از آهن، روی و سلنیم است.

ضایعات تخم مرغ بعلت کمبودهای غذایی، مضافات غذایی یا مواد غذایی نامطلوب

لکه های خونی یکی از مهمترین ضایعات موجود در تخم مرغهاست که باعث ضایعات قابل ملاحظه ای میگردد. این لکه ها معمولا بصورت لخته های خونی در سطح زرده که در نتیجه پارگی مویرگهای خونی هنگام آزاد شدن زرده از فولیکولهای روی تخمدان بوجود می آید مشاهده می شوند. لخته ها ممکن است بسیار کوچک و یا بحدی بزرگ باشند که باعث تغییر رنگ تمام تخم مرغ شوند. اگر چه لخته خونی ارزش غذایی تخم مرغ را تغییر نمی دهد، ولی مورد اعتراض مصرف کنندگان قرار میگیرد.

عامل اصلی غذایی موثر در تشکیل لخته خون کمبود ویتامینA است که معمولا باعث افزایش بروز آنها در تخم مرغ می شود. مطالعات انجام شده در دانشگاه کورنل نشان داد که مقدار ویتامینA لازم برای به حداقل رساندن لکه های خون ضرورتأ كمتر از مقداری است که برای حداکثر تخمگذاری لازم بود. بنابراین بنظر نمی رسد بیشتر از حد طبیعی ویتامینA باعث کاهش بیشتری در بروز لکه های خون در تخم مرغ شود.

نشان داده شده است که کمبود نسبی ویتامین K لکه خونی را کاهش می دهد، زیرا لکه خون آزاد شده بهنگام تخمک اندازی ممکن است بجای تشکیل یک لخته کوچک که بآسانی با تور دادن تخم مرغ قابل رویت است بداخل تخم مرغ تراوش کند و پخش گردد. بنابراین نشان داده شده است که بعضی از رقبای ویتامین K لکه های خون را کاهش می دهند، در صورتی که افزودن مقدار زیادی یونجه در جیره های مرغهای تخمگذار لکه های خون را افزایش میدهد.

تغذیه مرغها با نیکار بازین منجر به تغییر رنگ زرده بهمان صورتی که در شکل ۱-۷ مشخص است می گردد. این حالت بندرت متداول است. این حالت هنگامی که غذای مرغهای تخمگذار تصادفأ و قبل از اینکه اثر این کوکسیدیو استات در تغییر رنگ تخم مرغ مشخص گردید و با نیکاربازین آلوده شود بوجود آمد.

همچنین با مصرف ترکیبی از داروهای ضدانگل پیپرازین، فنوتیازین و دی بوتیلین دی لائورات، توسط مرغهای تخمگذار تغییر رنگ زرده گزارش شده است. تک تک این داروها اثری بر زرده های تخم مرغ نداشت.

چندین سال قبل یک حالت جالب در تخم مرغها مشاهده شد که در آنها زرده غالبأ خارج از موقعیت خود در داخل تخم مرغ قرار داشت. این حالت تنها در بعضی مرغها که با یک نوع خاصی از غذاهای تجارتی تغذیه شده بودند مشاهده گردید. هنگامی که غذا و یا مرغها تغییر کردند این حالت از بین رفت. علت این حالت نامشخص است و بطور آزمایشی ایجاد نگردیده است.

روغن پنبه دانه دو ماده دارد که باعث کاهش کیفیت داخلی تخم مرغ می گردد. هنگامیکه مرغی با روغن پنبه دانه تغذیه می شود، اسیدهای چرب سیکلو پروپن، یعنی اسید مالواليک و اسید استرکولیک باعث تغییر رنگ صورتی در سفیده تخم مرغ می گردند. مقدار کمی گوسیپول می تواند باعث سبز شدن زرده و لکه دار شدن سفیده شود. اثر گوسیپول در تخم مرغهایی که چند روزی پس از تولید. در انبار نگهداری می شوند بخوبی مشهود است. بمنظور اجتناب از این شرایط، کنجاله ها و محصولات و فرآورده های روغن پنبه دانه باید از جیره های مرغ های تخمگذار حذف شوند. مگر اینکه گوسیپول کنجاله پنبه دانه کم باشد.

زرده تخم مرغ حاصل از مرغی که گوسیپول دریافت کرده است در شکل ۲-۱ نشان داده شده است.

سفیده تخم مرغ عادی در صورتی که بحد کافی ریبوفلاوین داشته باشد، رنگ زرد متمایل به سبز دارد گهگاهی افزودن ریبوفلاوین به جیره مرغهای تخمگذار، باعث تولید تخم مرغهایی با سفیده غير قابل قبول گردیده است. این حالت از طریق کاهش ریبوفلاوین زیادی به سطح توصیه شده از ؟؟؟ (به فصل ۹ مراجعه شود).

گهگاهی بروز مسائلی در رنگ زرده بوجود می آید. عواملی که باعث رنگ طبیعی زرده هستند در فصل 6 به طور مفصل بررسی شد. گاهی وفنی که در آن مرغ زرده های "بور" با پلاتینی رنگ تولید می کند در گله های تجارتی مشاهده شده است. این حالت معمولا در درصد کمی از مرغها اتفاق می افتد. علت بروز این حالت بخوبی درک و روشن نشده است. هجوم انگلهای کاپیلاریا با سایر عوامل عفونت زا در ایجاد این حالت دخالت دارند. گاهی درمان گله با یک آنتی بیوتیک بروز این حالت را افزایش داده است. هنگام مواجه شدن با این وضع، رنگدانه های گزانتوفیل موجود در غذا باید کنترل شود.

تغذیه و اندازه تخم مرغ

اندازه یک تخم مرغ توسط عوامل متعددی از جمله ژنتیک، مرحله بلوغ جنسی، سن، برخی از داروها و مواد مغذی جیره کنترل می شود. مهمترین عوامل مغذی موثر در اندازه تخم مرغ، پروتئین و کفایت اسیدهای آمینه و اسید لینولئیک جیره هستند.

بعلت اینکه ۵۰ درصد ماده خشک یک تخم مرغ پروتئین است، تامین اسیدهای آمینه برای پروتئین سازی برای تخم گذاری حیاتی است. هنگامی که تامین یک یا چند اسید آمینه کم باشد، پروتئین تخم مرغ با تغییر ترکیب اسید آمینه ای ساخته نمی شود. در حقیقت در حالتی که کمبود شدید نیست پروتئین سازی کاهش می یابد و در کمبود شدید پروتئین سازی تخم مرغ ضرورتا متوقف می گردد. این امر در اندازه تخم مرغ با توقف کامل تخمگذاری موثر است. گاهی کاهش اندازه تخم مرغ تنها نتیجه مشهود در شرایط کمبود حاشیه ای پروتئین یا اسید آمینه است.

با کمبود اسید لینولئیک، کاهش شدیدی در اندازه تخم مرغ را می توان مشاهده کرد. در حالت کمبود شدید، وزن تخم مرغ تولید شده توسط یک مرغ بالغ در مقایسه با وزن ۶۰ گرمی برای یک تخم مرغ تولید شده در مرغهای گروه شاهد تنها ۴۰ گرم است. تحت شرایط عملی در جیره هایی که مقدار کمی ذرت زرد دارند و بأنها چربی اضافه نگردیده است، مقدار اسید لینولئیک جیره ممکن است در حد حاشیه ای یا مرزی باشد. افزایش اندازه تخم مرغ با مصرف منابع اسید لینولئیک هنگامی که مرغها با جیره های حاوی جو، گندم و یا مایلو تغذیه می شوند مشاهده گردیده است. کمبود اسید لینولئیک در فصل ۴ بطور مفصل مورد بحث قرار گرفته است.

عوامل غذایی ناشناخته دیگری ممکن است عهددار افزایش اندازه تخم مرغ باشد. مرغهایی که با جیره های کاملا خالص تغذیه شوند معمولا تخم مرغهای بسیار کوچکتر از مرغهای تغذیه شده با جیره های عملی تولید می کنند. آیا این نتایج بعلت عامل ناشناخته در جیره عملی یا حاصل از کمبود یک ماده مغذی مشخص شده در جیره خالص بدست آمده موضوعی است که باید مشخص گردد.

معمولا كوششها برای افزایش اندازه تخم مرغ با مصرف هورمون تیروئید یا دی اتیل استیل نزول بی اثر مانده و با اندازه تخم مرغ را کاهش داده است. مقادیر زیاد و کم آنتی بیوتیکها بر اندازه تخم مرغ اثر نداشته و یا اثر آن بسیار جزیی بوده است. نشان داده شده که مصرف نیکار بازین بعلت کاهش اندازه زرده، اندازه تخم مرغ را کاهش می دهد. مقدار زیاد گوسیپول بسرعت تولید تخم را متوقف و همزمان با کاهش تولید، اندازه تخم مرغها نیز کاهش می یابد.

ارف و دستیاران دریافتند که مقدار کم آرام بخشها وزن تخم مرغ را افزایش داد، ولی مقدار زیاد رزرپرین اندازه تخم مرغ را کاهش داد. گزارش شده است که قراردادن مرغها بر دانه های آلوده شد با مواد ضد عفونی کننده ای مثل کربن تتراکلراید یا اتیلن دی بروماید، باعث کاهش وزن تخم مرغ گردید. بسیاری از آزمایشات نشان دادند که نیمچه های همسن تخم مرغهایی در اندازه های قابل مقایسه می گذارند. بنابراین اگر سن بلوغ در زمان پرورش به تعویق افتد، اولین تخم مرغ تولیدی توسط نیمچه هایی که با این روش پرورش یافته اند بزرگتر از اولین تخم مرغ تولیدی توسط نیمچه هایی است که در سن پایین تری بالغ می شوند. با مصرف جیره های کم انرژی یا بوسیله محدودیت در مصرف انرژی، یا توسط مصرف جیره های کم پروتئین یا اسیدهای آمینه ضروری، می توان سن بلوغ را به تعویق انداخت. متداول ترین روش کنترل سن بلوغ در نیمچه های لگهورن سفید استفاده از یک سیستم کاهش مرحله ای یا دوره کم نوری طی ۸ تا ۲۰ هفته دوره پرورش است.

پرورش مرغ تخمگذار

فروشگاه قاصدک ، قیمت ، کیفیت ، بازگشت و سلامت کالا

تغذیه و کیفیت تخم مرغ

دسته‌های مقالات

تلفن

دسترسی سریع